La Gipsoteca è allestita in alcune sale del castello Svevo, edificio risalente al periodo normanno del XII secolo e poi restaurato e ingrandito da Federico II. L'esposizione si articola in due stanze del piano terra e consiste in una raccolta di riproduzioni scultoree e di parti decorative di chiese, palazzi e monumenti della Puglia, relativamente al periodo tra l'XI secolo e il Seicento. Tali calchi vennero realizzati nel 1899 per l'Esposizione di Torino, nel 1900 per quella di Parigi e nel 1911 per la mostra delle regioni a Roma, in occasione dei cinquant'anni dell'unità italiana.

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